Buongiorno!
Altijd al willen weten hoe ambachtelijk ijs wordt gemaakt? Dat ga ik je in deze blog vertellen! Ik leerde het van mijn vader én deed de opleiding aan van de Carpigiani Gelato University in Bologna! Lees snel verder hoe wij in Oss al drie generaties, op traditionele wijze ambachtelijk Italiaans ijs maken.
DE BASIS
In mijn vitrine liggen vier soorten ijs: Sorbet: ijs op basis van water, suikers én vers fruit. Room: ijs op basis van melk, room ,suikers en smaakmakers Plantaardig: ijs op basis van amandel- of kokosmelk, suikers en smaakmakers.
Demi: ijs dat een mix is tussen sorbet- en roomijs!
BEGINNEN MET VERHITTING
Elk ijsje begint hetzelfde, met het maken van een basiscompositie. Dat doe ik door de basismix te verhitten tot 85º graden en daarna terug te koelen naar 2 graden. Dit noemen ze pasteuriseren, ik doe dat in een pasteuriseerketel. Mijn pasteuriseerketel is slim! Die slaat vanzelf af als de basiscompositie 85ºgraden heeft bereikt en koelt daarna weer terug naar 2º graden. Mijn opa daarentegen moest nog zelf de basiscompositie opstoken tot 85ºgraden en het daarna terug koelen. Pasteuriseren is belangrijk, het zorgt ervoor dat alle basis ingrediënten een familie worden. Als je suiker aan heet water toevoegt lost het op, het water smaakt zoet. Ook als het warme water afkoelt blijft het zoet. De mix van water en suiker wordt daarmee een stabiele compositie, oftewel een familie. Dit doen we ook met de basis compositie voor het ijs. Verhitting heeft meer voordelen: smaken komen na verhitting beter tot zijn recht. Vanille wordt intenser wanneer deze boven de 60º wordt verhit en de smaak van cacao wordt dieper na 85º graden. Daarnaast zorgt het pasteuriseren er ook voor dat een groot deel van de bacteriën gedood wordt. Hierdoor is het hygiënisch en ook zwangerschap-proof!
IJSMAKEN IS VOORUIT DENKEN
De basiscompositie voor roomijs moet na het pasteuriseren rusten, ten minste 4 uur. Dit is niet de tijd dat ik ook ga rusten, integendeel: ijs maken is vooruit denken! Je moet niet alleen kijken naar de temperatuur buiten in de zon, maar dus ook naar de temperatuur van je basismix. Als de basiscompositie rust dan ga ik aan de slag met bereiding van de verse ingrediënten die de smaak aan het ijs toevoegen in de volgende stap. Dat doe ik niet alleen, iedereen in de salon helpt mee. Zo heeft elk ijs-meisje wel eens sinaasappels staan persen, aardbeitjes ontkronen of het merg uit vanille bonen geschraapt.
IJSDRAAIEN EN SMAAK MAKEN IN DE IJSBOK
Nadat we van de ingrediënten een familie hebben gemaakt in de pasteuriseerketel komt het leukste traject: het ijs draaien en er smaak aan toevoegen.
Dat doen we in een bokvriezer. Ik gebruik hiervoor twee verschillende ijsbokken van Carpigiani. Zowel mijn vader als mijn
opa werkte met deze machines.
Zoals je ziet, weet Daniele ook al hoe hij moet werken met de ijsbok. De haken in de ijsbok draaien en bevriezen de basiscompositie.
Daarom noemen we het ook wel “IJs draaien”. Door het draaien en vriezen veranderd de vloeibare compositie in luchtig ijs. Voor de basismix de ijsbok in gaat voeg ik smaakmakers aan de basiscompositie toe.
Bijvoorbeeld verse aardbeitjes van Jan uit Uden en of het kleinfruit van Van Den Broek. Smurfen is de enige uitzondering, daar zitten natuurlijk geen verse smurfen in!
De basismix van roomijs bestaat voor een groot deel uit de melk van Boer Spierings uit Oss! Daar gaat verse vanille bij voor vanille ijs, bij koffie voeg ik daar espresso van Manetti aan toe en Tony Chocolonely voor chocolade ijs.
EXTRA LIEFDE VOOR VARIEGATI
Na het draaien in de ijsbok is een deel van het ijs klaar voor de vitrine. Aan het andere deel moet nog variegati worden toegevoegd. Dit is bijvoorbeeld bij kersen amarena, stracciatella of oreo. Dit zijn smaken waar een swirl van een jam, verse koekjes of een andere extra structuur doorheen zit. De variegati voeg ik met de hand toe en dat is zwaar werk! Daarom hebben wij ijsmakers denk ik ook van die gespierde armen! Met een spatel vouwen we de variegati door het vers gedraaide ijs. Dit moet voorzichtig én snel. Ben je te langzaam dan smelt je ijs, maar als je te snel gaat én niet voorzichtig met het verse ijs omgaat zakt alle lucht eruit. Bij deze ijsjes komt dus extra veel liefde kijken, dát proef je!
IJs in de kleuren van de regenboog
Nog belangrijk om te weten is de volgorde van ijs maken. We volgen daarbij de kleuren van de regenboog of we werken van licht naar donker. Zo’n ijs-reeks voor sorbet ziet er dan zo uit:
citroen - peer- sinaasappel/wortel/gember - mango - watermeloen - aardbei - bosbes. Bij roomijs krijg je bijvoorbeeld de volgorde: witte chocolade, vanille, caramel, koffie, tony chocolonely.
Als het ijs gedraaid is maken we de ijsbakken op. Dat vergt elke week weer een hoop creativiteit en kan ik echt niet alleen. Er is altijd wel iemand met een leuk idee, daarom ziet onze vitrine er altijd anders uit. Zoals het hoort bij een ambachtelijk product. Ons ijs is dus altijd vers, want ook al is het ijs een houdbaar product… vers is het toch het lekkerst.
NIEUWE SMAKEN EN HET KAMPIOENSCHAP
Elke week verzin ik tenminste één nieuwe smaak, die het ijsje van de week wordt. Mijn inspiratie haal ik uit het leven. Soms is het een drankje of een taartje waarvan ik de smaak zo lekker vind dat ik het ook in een ijsje wil.
Door het IJssmaak kampioenschap check de blog, kunnen jullie zelf een smaak bedenken. Ik ben zo benieuwd naar jullie ideeën!
Saluti, Alessandro de marco